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- 发表于：2013/10/26 16:43:56
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【健康加油站】乳糖不耐受者如何喝牛奶？
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最近我接到个别来店喝牛奶的消费者的反映，说是喝了我店的巴氏鲜奶拉肚子，我对他们说这是乳糖不耐受的症状，建议他们改喝酸奶。但还是有一位上了年纪的消费者不理解乳糖不耐受的知识，认为是你的牛奶加热消毒不彻底，坚持认为生牛奶煮沸才能杀死牛奶里的细菌，才不会导致拉肚子，针对这位比较固执的老大爷，我解释真的是无济于事，干脆我也不再给他解释，更让我郁闷的是，还有人投诉我们说拉肚子是因为牛奶质量问题引起的，工商局专人过来调查此事，这件事情的发生让我感到普通老百姓中还有一部分人对乳糖不耐受知识了解不够，同时对巴氏灭菌法也是不了解，觉得巴氏灭菌法杀菌不彻底。作为一名营养师，有必要和大家一同来学习巴氏灭菌法的消毒原理，以及针对乳糖不耐受者如何不“断奶”，健康喝牛奶。 一、巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃）。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。因此巴氏灭菌过的鲜奶是目前营养价值最高的牛奶制品，但也不是人人都能喝的，这其中就有乳糖不耐受者及牛奶过敏者不能喝。 二、乳糖不耐受不等于牛奶过敏，要区别对待 牛奶的营养价值已经得到人们的充分认可，“补钙最佳首选牛奶”，也有部分人群“乳糖不耐受”，一喝牛奶就闹肚子。很多人把这种情况与“牛奶过敏”混为一谈，乳糖不耐受症与牛奶过敏在症状上有相似之处，如腹胀、腹痛、腹泻等。但其发病机制不同，应加以区别。 （1）、两者发病系统不同：乳糖不耐受症源于消化系统，牛奶过敏源于免疫系统。 （2）、两者发病人群不同：乳糖不耐受较少发生在婴儿身上，而多见于成人；相反，牛奶蛋白质过敏则相对更多见于儿童而少见于成人。 （3）、何为乳糖不耐受？ 乳糖是一种由两个单糖（一分子半乳糖和一分子葡萄糖）组成的双糖，广泛存在于哺乳动物的乳汁中。每100毫升牛奶中含有大约4.5克乳糖。乳糖在人的小肠内被乳糖酶分解为半乳糖和葡萄糖之后，才可以被吸收。婴儿通常都可以正常合成乳糖酶，因而可以消化吸收母乳中的乳糖。在断奶以后，体内乳糖酶的合成会逐渐减少。如果因种种原因导致小肠内缺乏这种乳糖酶，大量未经消化的乳糖就可以顺利抵达大肠。大肠内的一些细菌利用乳糖发酵，产生大量气体，从而导致腹胀、腹泻等症状，这就是乳糖不耐受。 乳糖不耐受在不同人种之间的差异很大，资料显示，欧美的白色人种通常较少发生乳糖不耐受的情况，而国人有乳糖不耐受的比例则更高。而且，同是乳糖不耐受的人之间的个体差异也很大，大多数人都是只有当摄入一定量的乳糖之后才会发生不耐受的症状，而一部分人则只要摄入少量的乳糖就会有严重的状况出现。 （4）牛奶过敏实为对蛋白质过敏。 牛奶过敏，更确切地说是对牛奶中的蛋白质过敏。每100毫升牛奶中大约含有3克蛋白质，包括酪蛋白和乳清蛋白，这两种蛋白质都有可能导致过敏。在牛奶中，有一种β-乳球蛋白质的物质是强过敏原，它是乳清蛋白的一种。某些过敏体质的人，饮用牛奶后就会出现过敏表现。当免疫系统误把正常摄入的牛奶蛋白质当成入侵“敌人”时，就会引发一连串的免疫反应来对抗，结果就可能导致呕吐、腹泻、皮肤红肿、哮喘等症状。当免疫反应过于强烈时，救助不及时甚至可能导致更严重的后果。由于婴儿的免疫系统尚未成熟，因而相对于成年人，婴儿更容易对牛奶蛋白过敏。大约有3%左右的婴儿会对牛奶蛋白质过敏。而且，对牛奶蛋白质过敏的婴儿通常也会对来自于其他动物乳汁中的蛋白质过敏，个别甚至对母乳中的蛋白质也存在过敏情况。另外，除了牛奶蛋白外，鸡蛋和花生中的蛋白质也常常是婴儿的过敏源。大多数情况下，这种过敏问题几年之后会自行消失。当然也有少数人即使成年之后也一直会对某些蛋白质过敏。 三、如何应对乳糖不耐受及牛奶过敏？ 虽然婴儿很少发生乳糖不耐受的情况，但是也仍然有一些婴儿会有先天性乳糖酶缺乏的问题，在这种情况下，需要在医生的指导下使用已经把乳糖水解为葡萄糖和半乳糖的无乳糖婴儿配方奶粉。 乳糖不耐受者怎样喝奶：1、首选低乳糖奶及奶制品，如酸奶、奶酪、低乳糖奶等；2、不能空腹饮奶，可以在正餐饮奶，也可在餐后1-2小时内饮奶；3、饮奶时注意和固体食物搭配食用；4、少量多次。建议一天饮奶量分2—3次饮用；5、无饮奶习惯者从少量（50毫升）开始，逐渐增加。可以通过每次少量、分多次饮用牛奶的方式来缓解症状。 由于牛奶主要营养成分的消化和吸收主要是在胃和小肠，因而即使有轻微的乳糖不耐受，也几乎不会影响营养的消化和吸收。一些乳制品，比如酸奶和奶酪，其中的乳糖已经部分或全部被乳酸菌分解，因而食用这些乳制品既可以补钙，又不会引起乳糖不耐受。 对于如果无法母乳喂养、又对牛奶蛋白质过敏的婴儿，可以在医生的指导下选用大豆蛋白的配方奶粉，或者选用已经将蛋白质水解为多肽的防过敏配方产品。成年人对牛奶蛋白过敏，惟一的办法就是避开一切含有牛奶成分的食物。可改用其他食品来代替，如饮用豆浆、豆奶（它们是以黄豆为原料配制成的产品，既不含乳糖，也不含牛奶蛋白）。 笔者在这里想说，喝酸奶对乳糖不耐受者真的是一个非常好的选择，首先，在牛奶发酵的过程中，乳酸菌把牛奶中的乳糖分解成乳酸，对乳糖不耐受的问题得到了一个很好的缓解作用，其次，乳酸本身就会促进矿物质的吸收，还能改善肠道功能。很可观的是牛奶在发酵成酸奶的过程中，原本的营养成份得到了很好的保留。另外在牛奶发酵的过程中，其中的部分蛋白质会分解成更容易被消化的肽和氨基酸，脂肪的结构也变得更容易被吸收了。还有就是酸奶有“长寿食品”的美称，酸奶中含有益生菌及其所产生的生物活性物质，会有促进肠道健康、提高免疫功能、保护心血管功能等作用。 作者：耿华阳 国家三级营养师 新浪微博＠营养师华阳 陕西营养师俱乐部会员 qq：306910950
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